OLANDA – Gouda
Brânza Gouda se produce în Olanda, iar aroma ei variază în funcție de o mulțime de aspecte. De la un gust blând și cremos și până la unul puternic, extrem de intens, acest soi poate fi gratinat dacă este proaspăt sau utilizat pentru asezonarea salatelor dacă e puțin mai vechi.
Brânză de origine olandeză, din oraul Gouda de unde a împrumutat și numele, gouda se produce în prezent în foarte multe țări și se comercializează fie tânără, fie maturată. Din lapte de vacă, gouda este o brânză tare de culoare galbenă, într-un strat protector de ceară de parafină, de asemenea galbenă. Sortimentele cele mai bune sunt cele cu vechime de 2-3 ani; sunt mai închise la culoare și au un gust puternic, de unt.
Există multe sortimente de gouda:
• nepasteurizate; au cuvântul boeren (țăran, în olandeză) imprimat pe coajă.
• roomkaas, o versiune cu un gust foarte bogat, îmbogățit cu smântână (un procent de grăsime mai mare față de sortimentele obișnuite, de aproape 60%)
• aromatizate; cu semințe de muștar, boabe de piper, ierburi aromate, usturoi etc
Chiar dacă Gouda nu are o istorie bogată în legende, precum alte brânze celebre, se știe despre ea că, încă din secolul al XII-lea, era exportată în întreaga Europă. Atât datorită poziției geografice a Țărilor de Jos, cât și datorită faptului că e vorba despre o brânză care se conservă foarte bine, a figurat în listele de aprovizionare ale mai tuturor exploratorilor.
Și alte țări europene au adoptat tehnologia de fabricare (în primul rând Suedia), iar emigranții olandezi au început să o ducă cu ei în toată lumea, astfel că astăzi există producție de Gouda în Statele Unite, Australia Noua Zeelandă etc.
Această brânză este produsă din lapte pasteurizat de vacă (preponderent Holstein, în zilele noastre) și are ca principală trăsătură de diferențiere faptul că, în cursul procesului de fabricație, zerul care se strânge în cuve este înlocuit parțial cu apă caldă („spălarea cașului”), ceea ce elimină din acidul lactic și face ca această brânză să fie mai dulce, mai moale și puțin mai elastică.
Cel mai bun sortiment este considerat boerenkaas, adică o Gouda produsă tradițional, în cantități mici și din lapte nepasteurizat, provenind de la vaci care au păscut în aer liber.
Și, mai ales după ce, în secolul al XVII-lea, a fost înființată Compania Indiilor Orientale, Gouda a început și ea să fie parfumată cu diverse condimente, cele mai des întâlnite fiind chimenul, chimionul, piperul și cuișoarele.
Dacă cea „tânără” (maturată în jur de 4 luni) este potrivită pentru sandviciuri, salate etc, variantele mai „bătrâne” intră în compoziția platourilor de brânzeturi sau pot fi folosite în bucătărie (tarte sărate, gratinaje).
Însoțitorul cel mai potrivit este berea olandeză sau un vin roșu robust.
