ITALIA – pizza, paste, tiramisu
Un alt producător tradițional de brânză este Italia, cu ale sale Gorgonzola, Mozzarella, Ricotta sau Parmigiano.
Fiecare regiune din Italia are propriile specialități de brânzeturi, unele mai bune ca altele. Există sute de brânzeturi italiene, peste 450. Dintre acestea, câteva dintre ele se bucură de o popularitate imensă în toata lumea.
Brânzeturile italiene diferă în primul rând în funcție de regiune. În nordul Italiei, brânzeturile se fac din brânză de vacă, în Italia centrală și de sud ingredientul cel mai folosit este laptele de oaie, dar și lapte de capră sau cel de bivoliță. Gustul este si el unic, întrucât animalele sunt hrănite cu iarbă și fân care cresc în micro-regiuni diferite. Iată care sunt cele mai populare brânzeturi italiene.
Mascarpone, Mozzarella, Parmezan, Ricotta, Gorgonzola
Mascarpone
Este o brânză italiană extrem de grasă și cremoasă, cunoscută, mai ales, ca ingredient principal în prepararea prăjiturii Tiramisu.
Are o culoare asemănătoare cu cea a fildeșului și o textură fină, ca de budincă. Gustul ușor parfumat și dulceag îl transformă într-un adevărat regal.
Cu toate că seamănă foarte puțin cu o brânză, mascarpone este brânză, și încă una foarte serioasă. Are un conținut impresionant de grăsime – 85% – și este produsă din smântână nedegresată din lapte de vacă, ușor fermentată și bătută. Are o consistență moale, asemănătoare smântânii cu unt.
Originară din nordul Italiei, regiunea Lombardia, mascarpone este folosită adesea ca ingredient în deserturi, cel mai cunoscut fiind în combinații cu fructe proaspete sau în anumite tipuri de risotto unde ține locul untului.
Există și o variantă din lapte de bivoliță, preferat pentru consistența unctoasă (laptele de bivoliță este mai gras).
Mascarpone este un sortiment de brânză asemănător cu brânza gaymer din Irak.
Din câte se știe, în zona lombardă se face mascarpone încă de la sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul celui de-al XVII-lea (deși uneori este prezentat chiar secolul al XII-lea ca dată aproximativă a apariției). Și controverse există inclusiv în ceea ce privește originea termenului, unii susținând că provine din mascarpa (varianta regională pentru ricotta, deși mascarpone nu se face, precum aceasta, din zer), alții spun că de fapt ar trebui să se cheme mascherpone, de la Cascina Mascherpa, unde s-ar fi făcut pentru prima oară (cascina este un fel de fermă, tipică pentru Lombardia)
Ce se știe însă cu siguranță este că această brânză se face prin încălzirea smântânii până la 90-95ºC, după care se picură acid acetic (oțet), citric (zeamă de lămâie) sau se folosește acid tartric, iar după separarea zerului se pune la scurs. Se obține o cremă moale și consistentă, de culoare albă sau crem foarte deschis, care trebuie consumată foarte repede, ca să nu se strice (vorbim de mascarpone tradițional, nu de variantele industriale).
Și, tot în mod tradițional, această brânză se făcea doar în sezonul rece, iar cel mai bun mascarpone era considerat cel de primăvară timpurie.
Mozzarella
Bivolii (și, implicit, bivolițele!) au fost aduși în Peninsula Italică, din Asia, în secolul VII, pentru a putea fi puși la muncă în zonele mlăștinoase, adică acolo unde boii nu puteau fi folosiți pentru lucrările agricole. Și cum laptele de bivoliță nu avea, datorită gustului său specific, mare căutare pentru a fi băut, s-a preferat utilizarea sa pentru obținerea de brânzeturi.
O legendă spune că o bucată de caș a căzut accidental în apă fierbinte, a fost scoasă, frământată (nu mult, cât să i se dea o formă) și așa a apărut prima bucată de mozzarella din istorie.
Cert este că această brânză are deja în spate multe secole de existență glorioasă, prima atestare documentară fiind din 1570 (o carte de bucate scrisă de Bartolomeo Scappi) și fiind cotată la bursă, în Napoli și Capua, încă de pe la 1600. La fel ca aurul și grâul.
Este brânza care se prepară, initial, din lapte de bivoliță. Albă, apoasă și elastică, Mozzarella se întinde în fire și este cel mai comun utilizată în rețetele de pizza. Alte alimente care pot fi servite cu brânză italiană sunt prosciutto crudo, salatele de paste, sau roșiile stropite cu ulei de măsline și presărate cu busuioc.
Adevărata brânză Mozzarella este o brânză moale, proaspătă și se produce, în mod tradițional, numai din lapte de bivoliță. Laptele de bivoliță este bogat în grăsimi și contține mai multe proteine decât laptele de vacă, ceea face ca acest lapte să fie ideal pentru producerea acestui sortiment delicios de brânză.
De asemenea, brânza Mozarella este benefică sănătății organismului uman prin aceea ca are cu 60% mai mult calciu și conține cu 40% mai puțin colesterol decât laptele de vacă, fâcând din acest produs opțiunea naturală pentru orice familie.
În mod tradițional, mozzarella se consumă chiar în ziua preparării. Cum acest lucru este imposibil pentru pofticioșii aflați la distanțe mai mari, bucățile de brânză sunt ambalate împreună cu zerul lor (sau se folosește o saramură, eventual adiționată cu acid citric), ca să reziste mai mult. Dar o mozzarella adevărată nu are cum să aibă un termen de garanție mai mare de 5 zile (sau chiar 3, pentru fior di latte) .
De mâncat se mănâncă proaspătă, mai ales dacă e di Bufala (ca să i se simtă cât mai bine toate aromele), însoțită doar de ulei de măsline și sare, eventual ca salată, adăugând usturoi, busuioc și roșii. Dacă e parțial uscată sau din lapte de vacă, se folosește pentru pizza, lasagna, și alte preparate asemănătoare.
De menționat mai e și o specialitate tipică din zona Neapole, mozzarella in carozza.
Parmigiano
Este o brânză tare, cu o consistență granuloasă, a cărei suprafață lucioasă are o culoare auriu-maronie. Parmiggiano Reggiano este marca înregistrată și reprezintă baza celor mai multe mâncăruri din paste.
Parmezanul este o brânză de origine italiană. În Uniunea Europeană, cuvântul parmezan, mai precis „Parmigiano Reggiano” este o marcă înregistrata și poate fi utilizat doar pentru a desemna acest tip de brânză produs în regiunile Parma si Reggio Emilia din Nordul Italiei.
Peste 400 de sortimente de brânzeturi se produc în Italia, cu rețete diverse în funcție de regiunile aflate pe întreaga peninsulă. Din cele 400, în jur de 40 sunt brânzeturi originale și omolagate pentru zonele din care provin și intră sub reglementarea europeană a dreptului de producție în locul de origine. De la pizza la paste, întreaga lume se învârte în jurul brânzeturilor de artizanat produse și importate din Italia. În trecut, familiile produceau în cantități reduse brânza regiunii, mai ales în zona Alpilor, unde majoritatea populației avea ca ocupație principală productia acestui aliment.
Brânza italiană se fabrica din lapte de vacă, capră, oaie, bivoliță, fiecare cu textura și tipologiile ei. Brânza presată se formează prin aplicarea unei presiuni asupra materiei prime, rezultând produsul finit de o consistență semi-tare. Dacă se lasă cateva ore materia primă și apoi se reîncălzeste și se presează, se obtine mozzarela. Tratarea după producere cu penicilina sau spori de mucegai creează gorgonzola, care se mai numește „erborinati”.
Adevăratul parmezan, Parmigiano-Reggiano, originar din Parma (Italia) este considerat unul dintre cele mai fine sortimente de brânzeturi din lume. Actualmente, este produs numai în câteva regiuni ale Italiei printre care Bologna, Mantua (Mantova), Modena, Parma şi Reggio nell’ Emilia. Originea, producerea şi calitatea sa finală sunt foarte strict şi riguros controlate de legislaţia italiană, prin sistemul D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), asemenea vinurilor. Astfel, sortimentul de brânză care poartă numele Parmigiano-Reggiano poate fi produs numai între lunile aprilie şi noiembrie, din lapte parţial degresat, obţinut de la vacile hrănite cu iarbă. Este sortimentul cel mai bogat în calciu dintre toate brânzeturile.
Cel mai bun Parmigiano se numeşte “Stravecchio”şi are vârste de peste 3 ani, unii producători lăsându-l să se învechească 10 ani. Cu cât se învecheşte mai mult, culoarea şi aroma se intensifică iar textura se întăreşte. De aceea, parmezanul maturat este un sortiment de brânză cu miezul foarte tare, de culoare gălbuie a paiului, având o coajă subţire şi comestibilă.
Ricotta
Ricotta este o altă brânză italiană cunoscută în toata lumea, iar acest tip de brânză se prepară din lapte de oaie sau chiar și din lapte de vacă.
Această brânză are o textură moale și se sfărmă foarte ușor, motiv pentru care nu se poate consuma separat, însă este o brânză folosită în diferite rețete din bucatăria italiană.
Gorgonzola
Gorgonzola este fără doar și poata, o altă brânză italiană foarte cunoscută în toată lumea, iar acest tip de brânză este de fapt o varietate de brânză de mucegai, care este preparată din lapte de vacă nedegresat și sare, peste care se adaugă o cultură de mucegai.
Acest tip de brânză a fost preparat pentru prima dată într-un sat din Provincia Milano din Italia, și anume în satul Gorgonzola, iar de atunci și până în prezent, brânza aceasta a devenit faimoasă în toate colțurile lumii.
Se poate găsi brânza Gorgonzola Dolce, Sweet Gorgonzola, însă se poate găsi și Gorgonzola Piccante, care mai este cunoscută și sub denumirea de Gorgonzola Naturale, Mountain Gorgonzola, sau Gorgonzola Montagna.
